p – van palourdes tot puntpaprika’s

Palourdes of tapijtschelpen zijn een soort afgeplatte, ovale kokkels. Bestel ze van tevoren bij je viswinkel, meestal zitten ze niet standaard in het assortiment. Je kunt evt. ook kokkels nemen of venusschelpen.

Palmsuiker of palmbloesemsuiker is te koop bij de toko en natuurwinkel. Bij de toko koop je palmsuiker in geperste vorm en bij de natuurwinkel in kristalvorm. Gebruik het om gerechten mee te zoeten. Geperste palmsuiker of gula jawa vormt de basis voor roejak, een pittige zoetzure dipsaus die je eet bij net niet rijp fruit en komkommer. Zie ook gula jawa.

Paneermeel is te koop bij de supermarkt, maar je kunt het ook prima zelf maken. Neem hiervoor 2-3 (zuurdesem)boterhammen, snijd de korst eraf, rooster ze in een lauwwarme oven of laat ze op de verwarming goed drogen. Maal het brood fijn in een keukenmachine. -> Zie ook: Panko

Pancetta is Italiaans ongerookt, gedroogd, doorregen buikspek. Door het aan de lucht te drogen krijgt het een unieke, iets zoete smaak. Het is te koop bij Italiaanse delicatessenzaken, goed gesorteerde supermarkten en slagers of online te bestellen. Vervang het evt. door bakbacon.

Panko of grofgemalen gedroogd Japans broodkruim is te koop bij de toko’s en sommige supermarkten. Eventueel te vervangen door zelfgemaakt grof broodkruim of grof paneermeel. Het wordt gebruikt om allerlei ingredienten te paneren met een grove paneerlaag (bijv. tempura).

Paneer is verse Indiase kaas, gemaakt van aangezuurde, gestremde geperste melk. Als je geen paneer kunt krijgen bij de toko, kun je het zelf maken.

Pandoro is een Italiaanse cakespecialiteit uit Verona. Deze cake is verkrijgbaar bij Italiaanse delicatessenzaken of online te bestellen. Vervang evt. door gewone cake of brioche.

Parelcouscous wordt op dezelfde manier bereid als gewone couscous. De korrels zijn wat groter en doen wat smaak en structuur betreft meer denken aan pasta. De naam parelcouscous wordt vaak gebruikt om Moghrabieh uit te leggen. Verkrijgbaar bij grotere supermarkten, mediterrane of Midden-Oosterse winkels. Het is een couscous-achtige pasta. Kijk ook bij Moghrabieh.

Parelgort is gepelde gerst die ook nog eens geslepen is. Gewone gort is gepelde gerst, maar ongeslepen. Het is te koop bij natuurwinkels en goed gesorteerde supermarkten.

Pashmak is Perzisch engelenhaar; een soort suikerspin gemaakt van suiker en sesamzaad, te koop bij sommige Midden-Oosterse winkels, (o.a. bij perzische supermarkt Roos op de Rozengracht in Amsterdam) en online te bestellen. Het wordt in het midden oosten gebruikt om zoete gerechten mee te decoreren.

Pasillapeper is een milde, gedroogde peper met een dunne schil van ± 15 cm lang. De peper heeft een pittige, geurige smaak met een droparoma. Pasillapeper is verkrijgbaar in winkels met een uitgebreid Mexicaans assortiment.

Passata (sugo de passata) is saus van gezeefde tomaten, te koop bij de supermarkt.

Pastinaak is een oer-Hollandse, witte winterwortel, te koop bij natuurwinkels, sommige supermarkten of de (boeren)markt. Vervang evt. door wortel.

Pastis is een Franse anijslikeur en verkrijgbaar bij de slijter. Of gebruik een andere anijslikeur zoals Griekse Ouzo.

Parrozzo- of zuccottovorm is een bolle ronde bakvorm, niet makkelijk verkrijgbaar, vaak wel bij ruim gesorteerde keukenspeciaalzaken of online. Gebruik evt. een grote bolle ovenvaste glazen kom met Ø van 24 cm, laat de zucotto dan wel iets langer in de oven staan, omdat glas minder goed de warmte geleid.

Pecannoten lijken op walnoten en zijn ook qua smaak vergelijkbaar, maar iets zachter van textuur en zoeter van smaak. Ze hebben een gladde, bruine schil. Verkrijgbaar bij supermarkt of notenspeciaalzaak.

Pecorino is een harde schapenkaas, verkrijgbaar bij (Italiaanse) delicatessenzaken, kaaswinkels en sommige goed gesorteerde supermarkten. Neem evt. versgeraspte Parmezaan (koemelk) of Pardano als alternatief.

Pedro Ximénez (PX) is een zoete, versterkte, Spaanse wijn van het ras Pedro Ximénez die smaakt naar rozijntjes en heel donker van kleur is. Het wordt gemaakt via het solera systeem (zoals een sherry) en heeft dus een sherry-achtige smaak. PX is verkrijgbaar bij de meeste slijter. PX heeft een alcoholpercentage van zo’n 17,5%.

Pekmez is geconcentreerd druiven-  of vijgensap, vergelijkbaar met appelstroop, maar dan iets dunner. Vervang het evt. door flink ingekookt blauwe druivensap of iets dunner geroerde appelstroop. Verkrijgbaar bij mediterrane winkels en sommige toko’s.

Peperoncini zijn kleine gedroogde rode pepertjes. Neem evt. chilivlokken als alternatief. Verkrijgbaar bij delicatessenzaken.

Pesto is een saus van basilicum, pijnboompitten, olijfolie, knoflook en parmezaanse kaas. Het is kant-en-klaar te koop in potjes, maar je kunt het ook zelf maken.

Peulenscheuten zijn de kleine plantjes uit peultjeszaad verkregen, waaruit later weer peultjes groeien. Je kunt ze door een andere kerssoort vervangen, zoals tuinkers of Shiso-kers. Zie ook kersgroente, cressgroente.

Picodon is een kleine ronde Franse kaas. Dit geitenkaasje is afkomstig uit de Drôme en Ardèche. Gemaakt door kleine producenten op ambachtelijk wijze, en van zéér zacht en jong tot heel hard en grijs. Verkrijgbaar bij kaasspeciaalzaken.

Pijlwortelmeel (Engels: arrowroot) is een zetmeelachtig poeder afkomstig van de tropische pijlwortel, Het heeft  een hoge bindcapaciteit.  Te koop bij de natuurwinkel en sommige toko’s. Eventueel te vervangen door maïzena of aardappelmeel.

Piment is een specerij gemaakt van de (fijngemalen) bessen van de pimentboom. De groene bessen worden onrijp geplukt en dan gedroogd in de zon tot ze roodbruin kleuren. Het aroma heeft iets van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel, de smaak is peperig. De Engelse naam van piment is allspice.

Pimentón (Spaans paprikapoeder) is verkrijgbaar bij specerijenwinkels, goede delicatessenwinkels en winkels met Spaanse delicatessen. Er zijn drie soorten: dulce is zoet/mild, agridulce is de traditionele smaak en picante is pittig. Vervang eventueel door gewoon paprikapoeder.

Pimentón de la vera is gerookt paprikapoeder, genoemd naar de streek waar het oorspronkelijk gemaakt werd in de Extremadure. Vervang het eventueel door gewoon paprikapoeder. Verkrijgbaar bij ruim gesorteerde winkels met Spaanse delicatessen. Gerookt paprikapoeder is heel sterk van smaak, dus gebruik het met beleid.

Pimm’s is een bekend Engels alcoholische drank op basis van gin met een vleugje specerijen en citrusfruit en is verkrijgbaar bij de slijter.

Piri-piri is de naam van een – oorspronkelijk Afrikaans – pepertje, maar ook de naam van de hete (portugese) rmarinade die met het pepertje gemaakt wordt. Piripiri is verkrijgbaar bij delicatessenwinkels of goed gesorteerde supermarkten of online te bestellen. Meng om het zelf te maken 2 fijngesneden rode pepers (zaadjes verwijderd), 2 geperste teentjes knoflook, 1 eetlepel fijngesneden koriander, sap van 1 citroen, 2 eetlepels olijfolie en een flinke snuf zout met elkaar.

Pistachenoten hebben, ongeroosterd, een prachtige heldergroene kleur en zijn omhuld met een roodpaars vliesje. Ze worden meestal geroosterd, ongepeld en gezouten verkocht bij de supermarkt. Je kunt ze ook ongeroosterd, ongezouten en gedopt kopen bij notenspeciaalzaken en sommige supermarkten.

Poire Williams is een Franse perenbrandewijn, verkrijgbaar bij slijters.

Polenta is maïsgriesmeel. Er is fijne-, grove- en instant- of snelkookpolenta te koop bij sommige supermarkten en bij Italiaanse delicatessenzaken. Polenta is zowel de naam van het gerecht als het ingrediënt.

Pomelo is een grote, licht bittere sappige citrusvrucht met weinig zuur en een hele dikke schil. Vervang evt. door roze grapefruit. In het najaar is pomelo verkrijgbaar bij de groenteboer.

Pompernikkel is een bijna zwart roggebrood uit Duitsland. Verkrijgbaar bij goed gesorteerde bakkers.

Pompoenzaad is geroosterd heerlijk over salades in granola’s en muesli’s. Het wordt ook veel in en op brood gebruikt. Het is te koop bij de natuurwinkel, veel supermarkten en wordt gerekend tot de superfoods;  ingredienten met een meer dan normale hoge voedingswaarde.

Pompoenpitolie is een hele donkere voedzame gezonde olie. Verkrijgbaar bij sommige oliespeciaalzaken, delicatessen-  en natuurwinkels. Erg lekker om bijv. pompoensoep mee op smaak te brengen.

Porcini is Italiaans voor eekhoorntjesbrood. Als ze gedroogd zijn, hebben ze de meeste smaak. Verse porcini kun je gebruiken in een pastasaus of risotto, bak ze van tevoren even in de pan. Gedroogd en vers zijn ze te koop bij delicatessenzaken en sommige supermarkten.

Portobello is een grote kastanjechampignon, te koop bij de sommige supermarkten en ruim gesorteerde groentewinkels. Ideaal om te vullen. De stelen die je dan niet gebruikt, kun je kleingesneden ook prima door een roerbakschotel verwerken of in de vulling van de portobello.

Prosciutto is gedroogd Italiaans ham, vervang het eventueel door gedroogde ham of ontbijtspek.

Prosecco is een Italiaanse mousserende wijn. Vaak is Prosecco (frizzante) witte wijn met koolzuur. Wanneer er Spumante op het etiket staat, is de Prosecco gemaakt volgens de traditionele methode zoals Champagne (en Cava). Prosecco Frizzante is verkrijgbaar bij bijna iedere supermarkt. Prosecco Spumante is verkrijgbaar bij goed gesorteerde supermarkten en de slijter.

Provolone is jonge, Italiaanse, fillata (kneed) kaas en is verkrijgbaar bij gespecialiseerde kaaswinkels. Vervang eventueel door mozzarella, die is wel wat zachter van smaak.

Puntpaprika’s zijn te koop bij bijna alle supermarkten en bij mediterrane winkels. Ze smaken zoeter dan gewone paprika’s en hebben een zachtere schil.